#B-1
Klare	O
weiße	O
Rindfleischsuppe	O

Man	O
rechnet	O
,	O
wenn	O
die	O
Gesellschaft	O
klein	O
ist	O
,	O
auf	O
jede	O
Person	O
¾	B-Quantity
Pfund	B-Unit
,	O
bei	O
einer	O
großen	O
Gesellschaft	O
½	B-Quantity
Pfund	B-Unit
Fleisch	B-Ingredient
.	O

Dasselbe	O
wird	O
gewaschen	O
und	O
mit	O
doppelt	O
so	O
vielem	O
Wasser	O
,	O
als	O
man	O
Suppe	O
haben	O
will	O
,	O
zu	O
Feuer	O
gesetzt	O
.	O

Auf	O
jede	O
Person	O
rechnet	O
man	O
bei	O
einem	O
Gesellschaftsessen	O
⅜	O
Maß	O
Suppe	O
,	O
also	O
auch	O
¾	O
Maß	O
Wasser	O
,	O
wozu	O
man	O
gleich	O
das	O
nöthige	O
Salz	B-Ingredient
gibt	O
,	O
weil	O
das	O
Fleisch	B-Ingredient
nur	O
in	O
der	O
ersten	O
Stunde	O
des	O
Kochens	O
das	O
Salz	B-Ingredient
annimmt	O
und	O
das	O
spätere	O
Hinzugeben	O
des	O
Salzes	B-Ingredient
nur	O
die	O
Suppe	O
würzt	O
.	O

Ist	O
das	O
Fleisch	B-Ingredient
sorgfältig	O
ausgeschäumt	O
,	O
gibt	O
man	O
eine	B-Quantity
fein	O
geschnittene	O
Zwiebel	B-Ingredient
hinzu	O
,	O
wodurch	O
die	O
Brühe	O
an	O
Kraft	O
gewinnt	O
,	O
und	O
läßt	O
sie	O
,	O
fest	O
zugedeckt	O
,	O
fortwährend	O
,	O
aber	O
nicht	O
zu	O
stark	O
kochen	O
.	O

Eine	O
Stunde	O
später	O
gießt	O
man	O
die	O
Brühe	O
durch	O
ein	O
Haarsieb	O
,	O
weil	O
sie	O
nie	O
ganz	O
klar	O
ist	O
,	O
spült	O
das	O
Stück	O
Fleisch	B-Ingredient
eben	O
ab	O
und	O
setzt	O
es	O
mit	O
der	O
Brühe	O
,	O
die	O
man	O
vom	O
Bodensatz	O
langsam	O
abschüttet	O
,	O
in	O
dem	O
ebenfalls	O
umgespülten	O
Topfe	O
wieder	O
zu	O
Feuer	O
nebst	O
einigen	B-Quantity
Scorzoner-	B-Ingredient
,	O
einer	B-Quantity
Sellerie-	B-Ingredient
und	O
Petersilienwurzel	B-Ingredient
.	O

Hiermit	O
läßt	O
man	O
die	O
Suppe	O
ferner	O
kochen	O
,	O
während	O
man	O
zuweilen	O
das	O
Fett	O
abnimmt	O
,	O
das	O
der	O
Bouillon	B-Ingredient
den	O
feinen	O
Geschmack	O
benimmt	O
.	O

Man	O
kann	O
ein	O
halbes	O
Stündchen	O
vor	O
dem	O
Anrichten	O
Spargel	B-Ingredient
oder	O
Blumenkohl	B-Ingredient
,	O
was	O
die	O
Jahreszeit	O
gerade	O
bietet	O
,	O
hinein	O
geben	O
,	O
nur	O
muß	O
beides	O
eben	O
abgekocht	O
sein	O
,	O
und	O
darf	O
ja	O
nicht	O
in	O
der	O
Bouillon	B-Ingredient
zerkochen	O
.	O

Ist	O
das	O
Fleisch	B-Ingredient
gahr	O
,	O
aber	O
nicht	O
zu	O
weich	O
gekocht	O
,	O
läßt	O
man	O
beliebige	O
Klöße	B-Ingredient
eben	O
darin	O
gahr	O
kochen	O
und	O
richtet	O
die	O
Suppe	O
an	O
.	O

Zugleich	O
hat	O
man	O
Reis	B-Ingredient
,	O
für	B-IngredientYield
jede	I-IngredientYield
Person	I-IngredientYield
einen	B-Quantity
Eßlöffel	B-Unit
gerechnet	O
,	O
abgebrüht	O
und	O
in	O
Bouillon	B-Ingredient
,	O
wozu	O
man	O
so	O
viel	O
mehr	O
Fleisch	B-Ingredient
genommen	O
,	O
gahr	O
und	O
dick	O
gekocht	O
;	O
doch	O
müssen	O
die	O
Körner	O
ganz	O
bleiben	O
.	O

Derselbe	O
wird	O
bei	O
der	O
Suppe	O
(	O
nach	O
Belieben	O
mit	O
geriebenem	O
Parmesankäse	B-Ingredient
)	O
herumgereicht	O
.	O

Rindfleischsuppe	O
muß	O
vom	O
Kochen	O
an	O
,	O
3	B-CookTime
—	I-CookTime
3½	I-CookTime
Stunden	B-Unit
kochen	O
.	O

#B-2
Rindfleischsuppe	O
mit	O
Perlgerste	B-Ingredient
und	O
Reis	B-Ingredient

Wird	O
gekocht	O
wie	B-Link
die	I-Link
vorhergehende	I-Link
,	O
nur	O
mit	O
der	O
Abänderung	O
,	O
daß	O
,	O
wenn	O
die	O
Brühe	O
durch	O
ein	O
Haarsieb	O
geschüttet	O
ist	O
,	O
man	O
verhältnißmäßig	O
1	B-Quantity
—	I-Quantity
2	I-Quantity
Eßlöffel	B-Unit
voll	O
Mehl	B-Ingredient
mit	O
frischer	O
Butter	B-Ingredient
durchschwitzt	O
,	O
welches	O
jedoch	O
weiß	O
bleiben	O
muß	O
,	O
und	O
die	O
vom	O
Bodensatz	O
abgeklärte	O
Brühe	O
hinzuschüttet	O
.	O

Zugleich	O
gibt	O
man	O
feine	O
Gerste	B-Ingredient
nebst	O
etwas	O
Wurzelwerk	B-Ingredient
in	O
die	O
Suppe	O
,	O
später	O
auch	O
Spargel	B-Ingredient
,	O
Blumenkohl	B-Ingredient
oder	O
Scorzonerwurzeln	B-Ingredient
,	O
was	O
die	O
Jahreszeit	O
bietet	O
,	O
und	O
vor	O
dem	O
Anrichten	O
die	O
Herzblättchen	O
der	O
Sellerieknollen	B-Ingredient
und	O
beliebige	O
Klöße	B-Ingredient
.	O

Man	O
rührt	O
die	O
Suppe	O
mit	O
1	B-Quantity
—	I-Quantity
2	I-Quantity
Eidotter	B-Ingredient
ab	O
,	O
indem	O
man	O
solche	O
mit	O
etwas	O
Wasser	O
zerrührt	O
,	O
und	O
unter	O
fortwährendem	O
Rühren	O
die	O
kochende	O
Suppe	O
hinzu	O
gibt	O
.	O

Sie	O
muß	O
gebunden	O
,	O
nur	O
ja	O
nicht	O
zu	O
sämig	O
sein	O
.	O

Anmerk	O
.	O

Will	O
man	O
Reis	B-Ingredient
oder	O
Sago	B-Ingredient
zur	O
Suppe	O
nehmen	O
,	O
so	O
gibt	O
man	O
dieses	O
später	O
hinein	O
.	O

Man	O
rechnet	O
davon	O
auf	B-IngredientYield
jede	B-IngredientYield
Person	B-IngredientYield
bei	O
allen	O
Fleischsuppen	O
einen	B-Quantity
gestrichenen	O
Eßlöffel	B-Unit
voll	O
.	O

#B-3
Schnell	O
gemachte	O
Rindfleischsuppe	O

Für	O
6	B-Yield
—	I-Yield
7	I-Yield
Personen	O
schneidet	O
man	O
2	B-Quantity
Pfund	B-Unit
Fleisch	B-Ingredient
in	O
kleine	O
Würfel	O
,	O
läßt	O
einige	B-Quantity
Löffel	B-Unit
Mehl	B-Ingredient
in	O
2	B-Quantity
Stich	B-Unit
frischer	O
Butter	B-Ingredient
gelbbraun	O
werden	O
,	O
gibt	O
das	O
Fleisch	B-Ingredient
hinzu	O
und	O
läßt	O
es	O
ebenfalls	O
ein	O
wenig	O
rösten	O
,	O
so	O
wie	O
nachher	O
eine	B-Quantity
,	O
in	O
8	O
Theile	O
geschnittene	O
Sellerieknolle	B-Ingredient
,	O
eine	B-Quantity
klein	O
geschnittene	O
Zwiebel	B-Ingredient
und	O
eine	B-Quantity
geriebene	O
gelbe	O
Murzel	O
(	O
Möhre	B-Ingredient
)	O
.	O

Dies	O
wird	O
eine	O
Weile	O
gerührt	O
und	O
so	O
viel	O
kochendes	O
Wasser	O
zugegossen	O
,	O
als	O
man	O
,	O
zum	O
Einkochen	O
mitgerechnet	O
,	O
Suppe	O
haben	O
will	O
.	O

Eine	B-CookTime
bis	I-CookTime
1½	I-CookTime
Stunden	B-Unit
läßt	O
man	O
Alles	O
kochen	O
und	O
schüttet	O
es	O
durch	O
ein	O
Sieb	O
.	O

Der	O
Reis	B-Ingredient
wird	O
allein	O
gekocht	O
,	O
beim	O
Anrichten	O
mit	O
dem	O
Sellerie	B-Ingredient
in	O
die	O
Suppe	O
gegeben	O
,	O
und	O
diese	O
mit	O
Eidotter	B-Ingredient
und	O
Muskat	B-Ingredient
abgerührt	O
.	O

#B-4
Klare	O
braune	O
Rindfleischsuppe	O

Die	O
Bereitung	O
dieser	O
braunen	O
Kraftbrühe	O
findet	O
man	O
in	O
A.	B-Link
No.	I-Link
12	I-Link
.	O

Zu	O
einer	O
Gesellschaft	O
von	O
12	B-Yield
Personen	I-Yield
nimmt	O
man	O
6	B-Quantity
Pfund	B-Unit
Rindfleisch	B-Ingredient
und	O
1	B-Quantity
Pfund	B-Unit
rohen	B-Ingredient
Schinken	I-Ingredient
.	O

Es	O
werden	O
braune	B-Ingredient
Klöße	I-Ingredient
No.	B-Link
3	I-Link
und	O
Schwammklöße	B-Ingredient
darin	O
gemacht	O
.	O

Auch	O
kann	O
man	O
nach	O
Belieben	O
braunen	B-Ingredient
Sago	I-Ingredient
darin	O
kochen	O
.	O

#B-5
Eine	O
gute	O
Suppe	O
von	O
Braten-Jus	B-Ingredient

Man	O
schmort	O
eine	B-Quantity
fein	O
geschnittene	O
Zwiebel	B-Ingredient
mit	O
reichlich	O
frischer	O
Butter	B-Ingredient
,	O
läßt	O
ein	B-Quantity
bis	I-Quantity
zwei	I-Quantity
Eßlöffel	B-Unit
voll	O
feines	O
Mehl	B-Ingredient
darin	O
anziehen	O
,	O
und	O
gießt	O
dann	O
so	O
viel	O
kochendes	O
Wasser	O
hinzu	O
,	O
als	O
man	O
(	O
zum	O
Einkochen	O
mitgerechnet	O
)	O
Suppe	O
haben	O
will	O
.	O

Nachdem	O
Reis	B-Ingredient
und	O
eine	B-Quantity
geschnittene	O
Sellerieknolle	B-Ingredient
darin	O
weich	O
gekocht	O
sind	O
,	O
gibt	O
man	O
Braten-Jus	B-Ingredient
hinzu	O
.	O

Die	O
vom	O
Rost-Beef	B-Link
No.	I-Link
3	I-Link
eignet	O
sich	O
vorzüglich	O
zu	O
dieser	O
Suppe	O
.	O

Hat	O
man	O
reichlich	O
Jus	B-Ingredient
,	O
so	O
kann	O
man	O
eine	O
Kraftsuppe	O
daraus	O
bereiten	O
,	O
das	O
Mehl	B-Ingredient
bleibt	O
dann	O
weg	O
.	O

#B-6
Kalbfleischsuppe	O

Das	O
Kalbfleisch	B-Ingredient
wie	B-Link
in	I-Link
No.	I-Link
1	I-Link
,	O
nach	O
der	O
Personenzahl	O
,	O
doch	O
etwas	O
reichlicher	O
genommen	O
,	O
da	O
solches	O
weniger	O
Kraft	O
gibt	O
,	O
als	O
Rindfleisch	B-Ingredient
.	O

Nachdem	O
es	O
gut	O
gewaschen	O
,	O
mit	O
Wasser	O
und	O
Salz	B-Ingredient
rein	O
ausgeschäumt	O
,	O
gibt	O
man	O
die	O
Brühe	O
nach	O
Verlauf	O
von	O
einer	O
starken	O
halben	O
Stunde	O
durch	O
ein	O
Sieb	O
,	O
schwitzt	O
wie	B-Link
in	I-Link
No.	I-Link
2	I-Link
,	O
Mehl	B-Ingredient
in	O
Butter	B-Ingredient
,	O
schüttet	O
die	O
Kalbfleischbrühe	O
vom	O
Bodensatz	O
langsam	O
hinzu	O
,	O
gibt	O
eine	B-Quantity
Petersilien-	B-Ingredient
und	O
einige	B-Quantity
Scorzoner-Wurzeln	B-Ingredient
dazu	O
,	O
so	O
wie	O
½	O
Stunde	O
vor	O
dem	O
Anrichten	O
abgebrühten	O
Reis	B-Ingredient
,	O
und	O
kocht	O
die	O
Suppe	O
langsam	O
,	O
fest	O
zugedeckt	O
,	O
gahr	O
.	O

Später	O
kann	O
man	O
Spargel	B-Ingredient
oder	O
Blumenkohl	B-Ingredient
,	O
was	O
die	O
Jahreszeit	O
hat	O
,	O
jedoch	O
vorher	O
eben	O
abgekocht	O
,	O
und	O
10	O
Minuten	O
vor	O
dem	O
Anrichten	O
Fleisch-	B-Ingredient
oder	O
andere	O
beliebige	O
Klöße	B-Ingredient
darin	O
gahr	O
kochen	O
.	O

Die	O
Suppe	O
wird	O
mit	O
Muskat	B-Ingredient
,	O
etwas	B-Quantity
fein	O
gehackter	B-Ingredient
Petersilie	B-Ingredient
und	O
1	B-Quantity
—	I-Quantity
2	I-Quantity
Eidotter	B-Ingredient
abgerührt	O
.	O

Soll	O
Griesmehl	B-Ingredient
in	O
der	O
Suppe	O
gekocht	O
werden	O
,	O
bleibt	O
das	O
Mehl	B-Ingredient
weg	O
.	O

Wird	O
das	O
Fleisch	B-Ingredient
nach	O
derselben	O
gegessen	O
,	O
schneidet	O
man	O
es	O
vor	O
dem	O
Kochen	O
in	O
passende	O
viereckige	O
Stückchen	O
,	O
und	O
gibt	O
eine	O
Meerrettig-Sauce	B-Ingredient
dabei	O
.	O

Kalbfleischsuppe	O
muß	O
1½	B-CookTime
—	I-CookTime
2	I-CookTime
Stunden	B-Unit
kochen	O
.	O

#B-7
Kalbfleischsuppe	O
für	O
Kranke	O

Es	O
wird	O
dazu	O
ein	O
gutes	O
,	O
fleischiges	B-Ingredient
Stück	I-Ingredient
genommen	O
,	O
wie	B-Link
oben	I-Link
mit	O
etwas	B-Quantity
Salz	B-Ingredient
ausgeschäumt	O
,	O
die	O
Brühe	O
durch	O
ein	O
Sieb	O
geschüttet	O
,	O
mit	O
Reis	B-Ingredient
,	O
der	O
in	O
kochendem	O
Wasser	O
abgebrüht	O
ist	O
,	O
gahr	O
gekocht	O
.	O

Hat	O
man	O
Spargel	B-Ingredient
oder	O
Scorzoneren	B-Ingredient
,	O
so	O
kann	O
man	O
solche	O
abgekocht	O
darin	O
weich	O
kochen	O
,	O
auch	O
ein	B-Quantity
wenig	I-Quantity
fein	O
gehackte	O
Petersilie	B-Ingredient
dazu	O
geben	O
und	O
die	O
Suppe	O
,	O
wenn	O
es	O
dem	O
Kranken	O
erlaubt	O
ist	O
,	O
mit	O
einem	B-Quantity
frischen	O
Eidotter	B-Ingredient
abrühren	O
.	O

#B-8
Suppe	O
von	O
Midder	B-Ingredient
(	O
Kalbsmilch	B-Ingredient
)	O

Das	O
Midder	B-Ingredient
wird	O
nach	O
A.	B-Link
No.	I-Link
16	I-Link
vorgerichtet	O
,	O
in	O
kleine	O
Würfel	O
geschnitten	O
und	O
in	O
Butter	B-Ingredient
und	O
Mehl	B-Ingredient
gelb	O
gemacht	O
,	O
mit	O
Kalbfleischbrühe	O
eine	O
Weile	O
gekocht	O
,	O
dann	O
mit	O
etwas	B-Quantity
fein	O
gehackter	O
Petersilie	B-Ingredient
,	O
Muskatblüthe	B-Ingredient
und	O
Eidotter	B-Ingredient
abgerührt	O
.	O

Auch	O
für	O
Kranke	O
ist	O
dies	O
eine	O
passende	O
Suppe	O
,	O
dann	O
aber	O
muß	O
das	O
Gewürz	B-Ingredient
wegbleiben	O
und	O
das	O
Mehl	B-Ingredient
mit	O
wenig	B-Quantity
Butter	B-Ingredient
nur	O
weiß	O
geschwitzt	O
werden	O
.	O

#B-16
Mock	O
Turtle	O
Suppe	O

Es	O
wird	O
hierzu	O
für	O
24	B-Yield
—	I-Yield
30	I-Yield
Personen	O
eine	O
kräftige	O
Bouillon	B-Ingredient
von	O
8	B-Quantity
—	I-Quantity
10	I-Quantity
Pfund	B-Unit
Rindfleisch	B-Ingredient
mit	O
Wurzelwerk	B-Ingredient
gekocht	O
.	O

Zugleich	O
bringt	O
man	O
einen	B-Quantity
großen	O
Kalbskopf	B-Ingredient
,	O
eine	B-Quantity
Schweineschnauze	B-Ingredient
und	O
Ohren	B-Ingredient
,	O
einen	B-Quantity
Ochsengaumen	B-Ingredient
und	O
eine	B-Quantity
geräucherte	O
Ochsenzunge	B-Ingredient
zu	O
Feuer	O
und	O
kocht	O
dies	O
Alles	O
gahr	O
,	O
aber	O
nicht	O
zu	O
weich	O
.	O

Kalt	O
,	O
schneidet	O
man	O
es	O
in	O
kleine	O
,	O
länglich	O
viereckige	O
Stückchen	O
,	O
gibt	O
das	O
Fleisch	B-Ingredient
in	O
die	O
Bouillon	B-Ingredient
,	O
nebst	O
braunem	B-Ingredient
Gewürz	I-Ingredient
,	O
ein	B-Quantity
Paar	I-Quantity
Messerspitzen	B-Unit
Cayenne-Pfeffer	B-Ingredient
,	O
einige	B-Quantity
Kalbsmidder	B-Ingredient
in	O
Stückchen	O
geschnitten	O
(	B-Link
siehe	I-Link
Vorbereitungsregeln	I-Link
)	I-Link
,	O
kleine	O
Saucissen	B-Ingredient
,	O
so	O
viel	O
Kalbskopfbrühe	O
,	O
daß	O
man	O
hinreichend	O
Suppe	O
hat	O
,	O
und	O
macht	O
dies	O
mit	O
in	O
Butter	B-Ingredient
braun	O
gemachtem	O
Mehl	B-Ingredient
gebunden	O
.	O

Nachdem	O
dies	O
Alles	O
¼	O
Stunde	O
gekocht	O
hat	O
,	O
kommen	O
noch	O
Klöße	B-Ingredient
von	I-Ingredient
Kalbfleisch	I-Ingredient
,	O
einige	B-Quantity
hart	O
gekochte	O
Eier	B-Ingredient
in	O
Würfel	O
geschnitten	O
,	O
ein	B-Quantity
Paar	I-Quantity
Eßlöffel	B-Unit
Engl.	B-Ingredient
Soja	I-Ingredient
hinzu	O
,	O
und	O
wenn	O
die	O
Klößchen	B-Ingredient
einige	O
Minuten	O
gekocht	O
haben	O
,	O
½	B-Quantity
Flasche	B-Unit
Madeira	B-Ingredient
und	O
auch	O
Austern	B-Ingredient
,	O
wenn	O
man	O
sie	O
haben	O
kann	O
.	O

Dann	O
wird	O
die	O
Suppe	O
sogleich	O
angerichtet	O
.	O

Anmerk	O
.	O

Der	O
Soja	B-Ingredient
macht	O
die	O
Suppe	O
gewürzreicher	O
,	O
kann	O
jedoch	O
gut	O
wegbleiben	O
,	O
und	O
statt	O
Madeira	B-Ingredient
kann	O
man	O
weißen	B-Ingredient
Franzwein	I-Ingredient
und	O
etwas	B-Quantity
Rum	B-Ingredient
nehmen	O
.	O

Sowohl	O
die	O
Bouillon	B-Ingredient
als	O
Kalbskopf	B-Ingredient
können	O
schon	O
am	O
vorhergehenden	O
Tage	O
,	O
ohne	O
Nachtheil	O
der	O
Suppe	O
,	O
gekocht	O
werden	O
.	O